一般的にコーヒーの酸化として捉えられている「ステイリング」は、厳密には酸化ではありません。しかし、pH値の低下をもたらすため、コーヒーの酸っぱさに起因します。

ステイリングとは、焙煎したコーヒー豆に含まれるクロロゲン酸ラクトンやキナ酸ラクトンが吸水し、クロロゲン酸やキナ酸に戻る反応です。クロロゲン酸やキナ酸は、コーヒーの酸っぱさの要因なので、ステイリングによってコーヒーが酸っぱくなってしまいます。

コーヒーの酸化といわれるのは、この「酸敗（空気酸化）」のことです。酸敗という反応では、油脂分が空気に触れることで酸化し、pHの低下をもたらして酸っぱくなります。
コーヒーにも油脂分が含まれるため、酸敗の影響を受けて酸っぱくなってしまいます。特に温度の高いところでは反応が進みやすいです。しかし、酸敗による味わいの変化には7〜8週間かかるため、ステイリングほどの影響はありません。

酸化とは直接的な関係はありませんが、コーヒーの味わいに大きな影響を与える「ガスの消失」を紹介しておきます。コーヒーは香りを楽しむ飲み物といわれるように、コーヒーの味わい全体に占める「香り」の比重は高いです。
焙煎したコーヒー豆にはガスが含まれますが、焙煎から時間が経つとガスが抜けていきます。このときにコーヒーの香りも同時に消失してしまうため、焙煎から時間が経つと凡庸な味わいになってしまうのです。

1番のポイントは、焙煎したての「豆」を買うということです。コーヒーの酸化（ガスの消失）は、焙煎から時間が経つにつれて進行します。つまり、焙煎したてが最も酸化が進んでいない状態だということです。

また、「豆」で買うことも重要です。粉に挽いてしまうとコーヒーの表面積が増えて、空気・水分に触れやすくなります。空気・水分に触れると酸化が進行してしまうため、豆のままで買って保存するのがおすすめです。

購入したコーヒー豆（粉）は、適切な方法で保存しましょう。適切な保存方法とは、具体的には「空気」「水分」「日光」を避けることです。気密性の高い容器に入れて、高温多湿を避けて、冷暗所で保存するようにします。

コーヒー豆の保存方法については、以下の記事で詳しく解説しています。こちらも合わせてご覧ください。

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コーヒーは豆や粉の状態のときだけでなく、抽出して液体になった後も酸化します。したがって、淹れたコーヒーは酸化が進んでしまう前に飲み切るのが1番おいしいです。

ただ、マイボトルなどにコーヒーを入れて持ち歩きたい方も多いでしょう。そういった場合には、「水出しコーヒー」を作ることをおすすめします。なぜなら、水出しコーヒーは熱を加えずに作るため、時間が経っても酸化しにくいからです。