コーヒー生豆ハンドピックの基準①見分けるコツ
コーヒー生豆をハンドピックする際に、欠点豆の基準が不明確で困ってしまう方も多いと思います。実際、コーヒーは生ものなので欠点豆を明確に切り分けることはできません。
だからこそ、取り除く欠点豆の度合いに基準を設けることが重要です。具体的には、以下の特徴を欠点豆の基準とすると良いでしょう。
・ 色合い：生豆の色合いは、含水量を見分ける基準となります。含水量にばらつきがあ
ると煎りムラの原因になるので、ある程度色合いを揃えましょう。
・ 大きさ：極端に大きい豆は「エレファントビーンズ」、極端に小さい豆は「ピーベリ
ー」と呼ばれます。大きさで火の通り具合が変わるため、煎りムラの原因となります。
・ 形状：豆面は綺麗なものから、ほとんど原型を留めないものまであります。中には判断
に迷うものもあるので、「ここまではOK」という基準を決めておきましょう。
極端に見た目が悪いものでない限り、飲めないほど不味いコーヒーになることはほとんどありません。自分なりの判断基準を設けて、ハンドピックを行うとスムーズでしょう。
コーヒー生豆ハンドピックの基準②かかる時間
ハンドピックにかける時間の基準も悩ましいところです。ハンドピックを極めようと思えばどれだけでも時間はかけられるため、一向に終わらないということになりかねません。
その際に、どれだけの生豆を取り除くのか％（パーセンテージ）で基準を設けておくことが有効です。取り除く欠点豆の％の決め方は、以下に示すとおりです。
1. ハンドピック前の生豆の重さを量る
2. ハンドピック後の生豆の重さを量る
3. 欠点豆の量を計算し％で算出する
欠点豆の含有量はロットごとに決まっているので、算出した%になるように欠点豆を取り除くと、綺麗に取り除けていることが推測されます。2回目以降は、大体の時間も計算できるでしょう。
コーヒー生豆をスムーズにハンドピックする手順
コーヒー生豆をスムーズにハンドピックする手順をまとめました。上で紹介した基準を用いながら。以下の要領でハンドピックを行ってみてください。
ハンドピックする前の重さを量る
ハンドピックをする前の生豆全体の重さを測ります。上の写真の場合は、100gです。
生豆を4つのセクションに仕切る
生豆をバットに出して4つのセクションに区切ります。指で十字を描くようにします。
流れるようにハンドピックをする
左上のブロック→右上→左下→右下、と流れるように見ていきます。こうすることで、全体からバランスよく欠点豆を取り除けます。
サンプリングで欠点豆を確認する
欠点豆が見当たらなくなったら、一部分からまとまった量の生豆を手に取って見てみます。この時点で欠点豆がなければ、全体としても大体欠点豆が取り除けていると考えられます。
このサンプリングを一ヶ所ではなく、何ヶ所かで行ってください。欠点豆が出てこなくなれば、ハンドピックは終了です。
ハンドピックした後の重さを量る
ハンドピックした後の生豆の重さを測ります。上の写真の場合は、90gです。つまり、このロットにおける欠点豆の含有率は「10%」程度だと推測されます。
同じロットの生豆をハンドピックする際は、この10%を目安にハンドピックを行うとスムーズです。また、このときにかかった時間を基準にすることもできるでしょう。
まとめ：基準を設けてスムーズにハンドピックしよう
今回は、コーヒー生豆ハンドピックの基準についてお話ししました。
本記事の要点は、以下のとおりです。
・ 欠点豆の基準は、色合い・大きさ・形状を基に決める
・ 時間の基準は、1回目のハンドピックにかかった時間を基に決める
・ 欠点豆の含有率を量ることで、2回目以降の基準が明確になる
この記事を参考にして、欠点豆を見分けるコツ・ハンドピックにかかる時間を掴んで、よりスムーズにハンドピックを行ってみましょう。
▼出典：
◇田口護の珈琲大全
◇コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか
今野直倫
放浪のバリスタ兼WEBライター。
JSFCAコーヒーソムリエ・食品衛生責任者・飲食営業許可取得。
全国各地でカフェを開催。
自家焙煎のコーヒーを焼きたて、挽きたて、淹れたてにこだわって、
お客さんの目の前で一杯一杯ハンドドリップ抽出。
コーヒーの知見を活かしてWEBライターとしても活動中。
自家焙煎やお家カフェの楽しみ方や、役に立つコーヒーの知識をお届けします。
